Si, à Castelmaure, les vignes ont connu depuis 25 ans une révolution pacifique, au chai, également, le changement est en marche : hygiène de la cuverie, maîtrise des températures, pressurage ultramoderne, tout concourt désormais à la meilleure expression de la richesse naturelle du terroir, sans parler de la nouvelle cave, écolo et futuriste, inaugurée en juin 2007. Parallèlement, la réelle qualité des vins de Castelmaure ne se révélant qu’au cours des ans, les vignerons pratiquent depuis longtemps une politique d’élevage des vins. Notamment au travers de la mise en place d’importants chais à barriques et de l’élaboration de nouvelles méthodes de vinification auxquelles ont contribué les meilleurs experts français, Bourguignons comme Dominique Laurent, Provençaux comme Michel Tardieu ou Languedociens comme Marc Dubernet.Tous, autour de Bernard Pueyo et de son équipe, ne visent qu'un objectif : faire vivre cette terre précieuse au fond de chaque verre, de chaque bouteille griffée Castelmaure.
